admin / 31.03.2020

Как разделать мясо TheFoodHubGroup

В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани.

На качество мяса влияет также степень физической нагрузки на мышцы при жизни животного. Чем больше эта нагрузка на те или иные мышцы, тем больше они содержат соединительной ткани и тем они грубее и жестче. Так, например, поясничные мышцы, выполняющие сравнительно небольшую работу при жизни животного, обладают нежными и тонкими межмышечными прослойками, в то время как межреберные мышцы, мышцы шеи, конечностей, брюшные, постоянно работающие, содержат грубые межмышечные прослойки со значительным количеством соединительной ткани, содержащей неполноценные белки.

Лучшие сорта мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области тела при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Для розничной торговли мясо разрубают на более удобные мелкие части — отруба. Разделку туш на отруба производят по анатомическим границам. Для большинства отрубов такими границами являются кости скелета.

Розничная разделка говядины и телятины. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка — в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск говяжьих полутуш и четвертин с вырезкой. Полутуши разделяют на четвертины между 11-м и 12-м ребрами.

Телятина в розничную торговую сеть поступает в виде туш или продольных полутуш с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Каждую полутушу разрубают на девять отрубов, которые так же, как и говядину от взрослых животных, подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта.

Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками по путовый сустав, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста.

Розничная разделка свинины. Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I — беконная, II — мясо молодняка; III — жирная; IV — промпереработка; V — мясо поросят. Существует еще так называемая обрезная свинина, которую получают после снятия шпика вдоль хребтовой части полутуши на уровне ‘/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Обрезную свинину относят ко II категории. Для реализации в торговой сети и общественном питании выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

В розничную торговлю свинина I, II и III категорий поступает в виде продольных полутуш. Допускаются для реализации через торговую сеть свиные туши в шкуре массой менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг, не разделанные на полутуши, а также полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части. Такие туши разделяют в торговой сети на две продольные полутуши.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и общественном питании, отделяют баки с шейным зарезом непосредственно впереди 1-го шейного позвонка. Свинина V категории (мясо поросят) поступает целыми тушками, с головами и ногами, без внутренних органов.

Разделка мяса буйволов. Мясо буйволов широко используется в республиках Закавказья.

По упитанности мясо буйволов подразделяют на I и II категории и торговые сорта: 1, 2 и 3-й. Показатели упитанности туш, их разделка для розничной торговли и сорта мяса те же, что и для говядины.

Розничная разделка туш верблюдов. В реализацию поступают полутуши и четвертины без гербового жира, с одним хвостовым позвонком, внутренними поясничными мышцами (вырезкой), с тазовым и щуповым жиром. Из каждой продольной полутуши получают десять отрубов: из передней четвертины — шесть, из задней — четыре.

Выход отрубов (в %): 1-го сорта — 32,7; 2-го — 58,5; 3-го — 8,8.

Розничная разделка туш лошадей. Мясо лошадей выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин: на туше оставляют один хвостовой позвонок, вырезку, тазовый и щуповый жир. Полутуши разделяют на четвертины между 17-м и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш.

Конские туши, полутуши и четвертины разрубают на отрубы. Из каждой продольной полутуши выделяют девять частей: из передней четвертины — шесть, из задней — три. Вне сорта от туш, полутуш и четвертин I категории упитанности выделяют казы и жал. Остальные отруба в зависимости от качества подразделяют на сорта: 1-й — спинной и задний; 2-й — лопаточный и подбедерок; 3-й — зарез, передняя и задняя голяшки.

Розничная разделка туш оленей. В реализацию поступают туши или попере шые полутуши (в комплекте). Деление на поперечные полутуши («колокола») производят на убойных пунктах, где нет условий для обработки мяса в тушах. Это мясо реализуют в пределах края, области.

На тушах и полутушах убойных животных, выпускаемых в реализацию и промышленную переработку, оставляют почки, почечный и щуповый жир, вырезку, диафрагму и цевку (ноги без путового сустава).

Оленину используют как столовое мясо и для промышленной переработки — вырабатывают колбасные изделия, используя как основное сырье или частично заменяя говядину для вареных и полукопченых колбас.

Единой схемы разделки оленьих туш для розничной торговли не установлено. Она утверждается соответствующими органами автономных республик, краев и областей, на территории которых реализуется оленина. Как правило, схема розничной разделки оленьих туш на части примерно та же, что и для говядины.

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Выбираем нужную часть говяжьей туши

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.
    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.
    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.
    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.
    СУБПРОДУКТЫ:
  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;
К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;
Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.

Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.

Классическая схема разруба говядины

Разделка основных частей

После убоя, снятия кожи и удаления внутренностей приступают к непосредственной разделке коровьей туши. Ее начинают с разделения туши на две части. Дальше полутуши делят на отрубы, которые значительно легче обваливать и зачищать. Такой процесс проходит в несколько этапов:

  1. Полутушу разделяют пополам. На тушке острым ножом надрезают пашину вдоль линии расположения последнего ребра. В этом направлении мышечную ткань режут до позвонков. Когда кость освободится от мышц, хребет разрубают в области между 13 и 14 позвонками.
  2. От полутуши отрезают лопатку. Для этого сначала аккуратно отделяют мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудиной. Дальше обрезают мышечную ткань под костью плеча.
  3. Аккуратно отделяют шею. При помощи секача разрезают мясо по линии от грудины до первого позвонка спины. После этого на стыке шейного и спинного отделов позвоночника проводят разруб.
  4. Отделяют грудной отруб. На оставшейся полутуше делают надрез мякоти в области соединения спинного и поясничного отдела позвоночника, а также вдоль последнего ребра.
  5. По всей длине позвоночника снимают вырезку. Для этого ее отделяют от подвздошной кости. Дальше, все больше натягивая на себя, отделяют от каждого отдельного позвонка.
  6. Отрезают тазовую часть. Ее срезают, разрубив хребет в области разделения крестцового и поясничного отдела. Паховую часть разрезают по контуру задней ноги.
  7. От тазовой части отделяют поясничный отдел с пашиной и верхней реберной частью (покромкой).

На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем. Для получения четвертин тушу разделяют по всей длине хребта. Дальше разделяют каждую полутушу разрубом по линии от первого поясничного позвонка до линии прохождения тринадцатого ребра.

Заднюю четвертину в дальнейшем разбирают на таз с крестцом, пашину и поясницу. Оставшиеся передние включают в себя лопатку, грудную часть, шею и спинную часть с ребрами. Как правило, вес передней четвертины составляет не менее 55% от общей массы полутуши.

Сразу после разделки основных частей говядины следует процесс обвалки. Эта процедура представляет собой отделение мякоти от костей туши. Идеальным выполнение обвалки считается в том случае, если на костях отсутствуют малейшие кусочки мяса, а на массивах мякоти отсутствуют глубокие порезы. Проводят такую процедуру при помощи специального набора обвалочных ножей.

Набор обвалочных ножей

Обвалку каждой части осуществляют индивидуально. Реализуют процедуру следующим способом:

  1. Лопатка. При обвалке лопатки мясо сначала отделяют от присутствующих сухожилий. Дальше ножом мышцы срезают с локтевой и лучевой кости. После этого отрезают мясо по всей длине кости плеча и удаляют кость лопатки. В конце с полученного куска мякоти срезают жилы.
  2. Шея. С шейной части все мясо снимают одним куском, аккуратно срезая его в точках крепления к позвонкам.
  3. Грудинка. Грудную часть мякоти отделяют от спинно-грудного отруба в районе ее срастания с ребрами. При этом нож делает линию через хрящи от первого к концу тринадцатого ребра туши.
  4. Толстый край. Этот отрезок мышечной ткани срезают особенно внимательно. Начинают резать с тринадцатого ребра. По линии соединения толстого края с подкромкой делают практически горизонтальный срез до четвертого ребра. После этого ножом надрезают мясо на треть ребра вниз и снова по горизонтали доводят до первого.
  5. Мякоть подлопаточного отдела. Фактически ее снимают с кости вместе с предыдущей частью. Только после этого квадратный пласт мяса отделяют.
  6. Подкромка. Ее аккуратно срезают с ребер цельным куском.
  7. Тонкий край. При отделении этой части ее аккуратно подрезают по хребту. Дальше мясо снимают с остальных костей, параллельно отделяя пашину.
  8. Заднетазовая часть. Первым этапом обвалки этого отруба выступает отделение берцовой кости от бедренной. Для этого в месте соединения убирают все сухожилия, мясо и разрубают сустав. Дальше отделяют подвздошную кость. По окончании процедуры мясо надрезают вдоль набедренной кости и удаляют ее, предварительно счистив всю мякоть.

Важно! По окончании обвалки каждого из отрубов кости дополнительно очищают от остатков мяса.

Сразу за предыдущим этапом следует зачистка мяса. Она включает в себя удаление жил, толстых пленок, остатков жил, жира и хрящей. Также во время зачистки с кусков удаляют лишние закраины (кусочки мякоти, портящие общий вид основных частей).

Зачистке подлежат практически все, полученные на предыдущем этапе, пласты мяса. Зачищая мякоть шеи, с нее, прежде всего, удаляют части надкостницы, и только потом оставшиеся сухожилия. С мяса лопатки вырезают лишние жировые образования и пленки. С грудины вырезают остатки хрящей, которые соединялись с ребром и лишние жировые отложения. Для придания толстому краю более привлекательного вида с него убирают не только жилы, но и тонкие закраинные участки мяса.

Говядина

Особое внимание уделяют заднетазовому отрубу. В конечности животного присутствует большое количество жил и сухожилий. Кроме того, здесь также собраны большие запасы жира. Все это аккуратно удаляют с мякоти.

Разделение по сортам

Стоит заметить, что все полученные части туши животного в зависимости от вкусовых качеств, консистенции и других факторов разделяются на три сорта:

  1. Высший.
  2. Первый.
  3. Второй.

Основным критерием разделения всего говяжьего мяса на сорта выступает наличие в его составе прожилок и тонких пленок соединительной ткани. Так, в составе мяса высшего сорта такие включения занимают не более 3–4% от общей массы. В эту категорию входят:

  • грудинка;
  • мясо со спины;
  • кострец;
  • филейная часть;
  • огузок;
  • оковалок.

В мякоти, которая относится к первому сорту, содержится около 5% соединительной ткани. Такое мясо отличается менее нежной консистенцией, чем продукция высшего сорта. К первому сорту относятся:

  • лопатка;
  • мякоть плечевого отдела;
  • шея;
  • пашина.

Процент содержания прожилок в говядине 2 сорта составляет от 10 до 23%. Эта категория включает голяшки и зарез.

Стоит отметить, что, помимо качества, сорт говядины также определяет рекомендуемый способ ее использования. Так, мясо второго сорта применимо для готовки наваристых бульонов. Мякоть первого и высшего сорта чаще жарят, запекают и готовят на углях.

Схема разделки говяжьей туши

Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.

Американская схема разделки говяжьей туши

При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.

Голландская схема разделки говяжьей туши

Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.

Британская схема разделки говяжьей туши

Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:

  1. Шея.
  2. Лопатка.
  3. Лопаточная часть.
  4. Грудная часть.
  5. Кострец.
  6. Верхний кострец.
  7. Филейная часть.
  8. Белое мясо.
  9. Пашина.
  10. Голяшка.
  11. Лодыжка.
  12. Подбедерок.
  13. Антрекот.
  14. Тонкий край.
  15. Внутренний отдел отруба задней части таза.
  16. Толстый край.
  17. Толстая филейная часть.
  18. Фальш-филе.

Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.

Где у коровы находится голодная ямка?

Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:

  1. Последнее ребро с одной стороны.
  2. Выступ, образованный тазовой костью, с другой.
  3. Отростки позвонков с третей.

При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.

Где находится рубец у коровы?

Пищеварительная система коровы довольно сложная. Для обеспечения массивного тела животного питательными веществами природа обеспечила ему большой желудок, состоящий сразу из нескольких отделений. И самым большим из них является рубец. Емкость этого образования может доходить до 200 литров. Причем именно в этой части желудка переваривается около 70% всей поступающей в пищевод пищи.

Конечно, чтобы переварить большие объемы еды, в таком органе содержатся различные бактерии и ферменты. Они великолепно справляются со своей функцией. Но если в ходе разделки целостность рубца повреждается, все его содержимое попадает на расположенные рядом мышечные массивы. Это может значительно испортить вкусовые качества продукта. Поэтому, чтобы максимально аккуратно извлечь рубец из убитой туши, следует знать, где именно он расположен.

Большая часть рубца располагается в левой части брюшной полости, и лишь малая его часть переходит на правую половину. Он начинается сразу за диафрагмой и оканчивается в области таза.

Разделка убитой туши коровы представляет собой довольно сложный процесс, который требует определенной сноровки и знаний. Осуществляют разделку в соответствии с определенными схемами, которые пришли в отечественный обиход из разных стран. Но каждая из них предполагает несколько основных этапов, среди которых первичная разделка, глубокая разделка, обвалка, зачистка и жиловка. Каждый из перечисленных процессов требует четкого следования инструкции и наличия опыта.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*